最近、低温調理を色々勉強していまして、
今回はしっとりやわらかな『塩レバー』を作りました！
鍋に入れて放置しておくタイプの作り方です。
高温で茹でるよりも、しっとり、臭みもなく美味しい。
とはいえ、65℃キープみたいなガチの低温調理は家庭では怖いので、ちゃんと70℃前後で中まで火を通してます。
それでもしっとり美味しく食べられました～♪
鶏レバーは生だと食中毒を起こす危険性が高いので、低温調理の際は特に注意が必要です。
『沸騰した鍋に入れて、火を消して放置』する方法でも、
・鶏肉の温度
・室温や季節
・鍋の大きさ
・鍋の材質や保温性
・お湯の量
冷蔵庫から取り出したての鶏肉、冬場で室温が低い、小さな鍋でお湯の量が少なくすぐ冷めるなど、状況によって鶏肉の中まで火が通らないことがあります。
必ず60～70℃の温度で20分程度加熱して下さい。
（生のまま30～40℃になると、食中毒の菌が活発になり危険）
茹で汁が冷めているようなら、お湯を足して温度をキープして下さい。
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塩レバー 材料
【2～3人分】
・鶏肝 200gくらい
・ごま油 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・刻みねぎ お好み
塩レバー作り方
- レバーとハツに分けて、下処理をする。（今回はハツも一緒に入れちゃってます）
- 鶏肝をボウルに入れ、流水でぐるぐる一方向にかき混ぜて血抜きをする。3～４回繰り返す。
- たっぷりのお湯を沸騰させ、鶏肝を入れる。再び沸騰したら火を止め、フタをして20分余熱で火を通す。
- ザルに上げて水気を切り、塩とごま油で和え、刻みねぎをかけたら完成！
・保温性の高い鍋で、茹で汁の温度は必ず70℃前後をキープしてください。
・鶏肝の下処理中も食中毒に注意！生で食べる野菜は近くに置かないこと。
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