肉系おつまみ

【塩レバー】鍋に入れて放置|脱パサパサ!低温調理でしっとりレバー

ママ
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たなか(@tanaka.note)です。

最近、低温調理を色々勉強していまして、
今回はしっとりやわらかな『塩レバー』を作りました!

鍋に入れて放置しておくタイプの作り方です。

高温で茹でるよりも、しっとり、臭みもなく美味しい。
とはいえ、65℃キープみたいなガチの低温調理は家庭では怖いので、ちゃんと70℃前後で中まで火を通してます。

それでもしっとり美味しく食べられました~♪

鶏レバーは生だと食中毒を起こす危険性が高いので、低温調理の際は特に注意が必要です。

『沸騰した鍋に入れて、火を消して放置』する方法でも、

・鶏肉の温度
・室温や季節
・鍋の大きさ
・鍋の材質や保温性
・お湯の量

冷蔵庫から取り出したての鶏肉、冬場で室温が低い、小さな鍋でお湯の量が少なくすぐ冷めるなど、状況によって鶏肉の中まで火が通らないことがあります。

必ず60~70℃の温度20分程度加熱して下さい。
(生のまま30~40℃になると、食中毒の菌が活発になり危険)

茹で汁が冷めているようなら、お湯を足して温度をキープして下さい。

塩レバー 材料

【2~3人分】

・鶏肝 200gくらい
・ごま油 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・刻みねぎ お好み

塩レバー作り方

  1. レバーとハツに分けて、下処理をする。(今回はハツも一緒に入れちゃってます)
  2. 鶏肝をボウルに入れ、流水でぐるぐる一方向にかき混ぜて血抜きをする。3~4回繰り返す。
  3. たっぷりのお湯を沸騰させ、鶏肝を入れる。再び沸騰したら火を止め、フタをして20分余熱で火を通す。
  4. ザルに上げて水気を切り、塩とごま油で和え、刻みねぎをかけたら完成!
     

・保温性の高い鍋で、茹で汁の温度は必ず70℃前後をキープしてください。

・鶏肝の下処理中も食中毒に注意!生で食べる野菜は近くに置かないこと。