低温調理器を使って安全な『レアチャーシュー』を作りました◎
【低温調理レアチャーシューの特徴】
- しっとりジューシー
- コラーゲン化した脂身が美味しい
- 分厚く切っても楽しめる
- すじまで柔らかい
- お肉の美味しさを余すことなく楽しめる
ホロホロ系・トロトロ系のチャーシューも美味しいけど、低温調理ならではのレア食感もたまりません◎
肉肉しい食感は残しつつ、ジューシーさと、トロトロ感も味わえる絶妙な味わい。
肉は、68℃を越すとパサつき始めるので、豚のすじを柔らかくゼラチン化するギリギリ65℃に設定。
本レシピは低温調理器を使用し【65℃で3〜4時間】安全に調理いたしました。
以下のような、自己流の低温調理調理は食中毒の危険があるので絶対に行わないようにしてください。
【食中毒の危険性がある低温調理】
- 余熱(ほったらかし)での調理
- 温度計を使用していない
- お湯の温度が一定に保たれていない
- 豚肉中心部の温度が63℃未満
- 加熱時間が短い
たまにテレビでタレントさんなどがほったらかし低温調理レシピを紹介しているので驚きます…。本当に危険なのでやめてね！！
低温調理は、肉中心部を計れる温度計や低温調理器などを使って安全に行いましょう。
それでは、絶妙レアチャーシューを作っていきましょう！
私が使用しているのは「エンペラータマリン」です。
レアチャーシュー 材料
【3〜4人分(約500g分)】
- 豚肩ロース肉 約500g
- 長ねぎの青い部分 1/2本分
- しょうが 1片(10gくらい)
- にんにく 2〜3片(お好み)
- ◎醤油 大さじ2.5
- ◎砂糖 大さじ1
- ◎酒 大さじ1
- ◎塩 小さじ1/3
- ◎ごま油 小さじ1
- 長ねぎ(付け合わせ用) 1本
しょうがとにんにくはチューブでも構いませんが、生のほうが香りと雑味がなく美味しいです。
レアチャーシュー 低温調理 レシピ
- 豚肉と一緒に漬け込む長ネギの青い部分・しょうがを細切りにし、にんにくは薄くスライスする。
- 豚肉は長ければ半分にカット。
- 豚肉をたこ糸で縛り、味がよく染み込むよう全体をフォークで指す。(結構深めに)
たこ糸の縛り方はなんでも良いです！ぐるぐる巻きでも◎ - 耐熱用ポリ袋に豚肉と長ネギの青い部分・しょうが・にんにくを入れたら、◎の調味料もすべて加え全体に行き渡るようによく揉む。3時間〜一晩冷蔵庫に寝かせて下味をつける。
- しっかり寝かせたら低温調理！低温調理器を【65℃：3時間30分】に設定する。
柔らかくしたい場合は【65.5℃：3〜4時間】でもOK。 - 低温調理器が設定温度に達したら、豚肉を投入して湯煎調理する。
- 付け合わせ用の白髪ネギを用意しておく。
- 低温調理が終わったら、豚肉と煮汁に分ける。
- 煮汁は小鍋に入れて煮詰め、タレにする。
- チャーシューをお好みの厚さにカットし、白髪ネギと一緒に器に盛り付けたら完成！
レアチャーシューの危険性｜知識のない低温調理による食中毒に注意！
近年ラーメン店では、豚肉や鶏肉の「レアチャーシュー」を提供するお店が増え、自宅で作れるレシピの投稿も見かけるようになりました。
2021年、レアチャーシューを提供したラーメン店での「集団食中毒」のニュースが話題に。
低温調理の知識がないまま調理していたことが原因のようです。
厚生労働省「豚の食肉の基準」によると、『豚肉の中心部の温度を63℃で30分以上加熱』と定められています。
食肉は「カンピロバクター菌」「腸管出血性大腸菌」「サルモネラ属菌」「E型肝炎ウイルス」などに汚染されている可能性があり、加熱不十分な状態で食べると食中毒を引き起こります。
必ず肉の中心部が63℃で30分以上加熱するようにしましょう。
『フライパンで焼いてアルミホイルで包んで放置』『沸騰した鍋の中に入れて火を止めて余熱で放置』などの調理方法は大変危険なので行わないでください。
必ず「低温調理器」や「調理用温度計」を使用して低温調理してくださいね。
また、体調がすぐれないとき、お子さん、高齢者の方、妊婦さんなど体力の弱い方は、低温調理した料理を食べること自体を控えるのが◎
