自宅に低温調理器があるので、簡単に作れる「お店っぽい」レシピに挑戦！
その名も『サーモンのミ・キュイ』
ミ・キュイとは「半分火の通った」状態で、火入れと生の間の独特食感を楽しめる調理法。
作り方は「下味つけて低温調理するだけ」と超簡単なのですが、味が！食感が！お店！！
おもてなし料理や、ワインで贅沢したい日などにぴったり！
刺身用サーモンを使うので、生焼けによる食中毒の心配もありません。
低温調理器をお持ちでない方は、45℃のお鍋を用意すれば誰でもできますのでぜひ作ってみてくださいね！
私が使用しているのは「エンペラータマリン」
です。
サーモンのミキュイ 材料
【2人分】
- 刺身用サーモン 200g
- 塩 2g (サーモンの重量の1%)
- 砂糖 1g(サーモンの重量の0.5%)
- オリーブオイル 大さじ2
※サーモンは、1人分(1切れ)100ｇです。
ソース 材料
ソースのレシピは、2種類ご用意しました！
「わさび醤油」や「ほうれん草のピュレ」でも美味しいですよ♩
【醤油の焦がしバターソース】
- バター① 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 水 20ml
- バター② 大さじ1/2
※バターは①と②、分けて入れます
作り方はレシピ参照。
【バジルソース】
- バジル 20〜25gくらい
- にんにく 1/2片
- オリーブオイル 大さじ3
- 塩 小さじ1/4
- ブラックペッパー 少々
作り方：材料をフードプロセッサーにかけて、塩とブラックペッパーで味を整えれば完成。
サーモンのミキュイ レシピ
- 塩と砂糖を測り、よく混ぜる。
- ポリ袋にサーモンを入れて、先ほどの塩&砂糖を全体に振る。
- 冷蔵庫で2時間から、できれば一晩置く。(私は一晩置きました！)
- 冷蔵庫に置いたものを取り出したら、出てきた水分を拭く。
- 耐熱用ポリ袋(ジップロックなど)にサーモンを1切れずつ入れたら、オリーブオイルも大さじ1ずつ全体に行き渡るように加え、空気がはいらないように袋を閉じる。
- 低温調理器を【45℃：1時間】に設定する。
- 低温調理器が設定温度に達したらサーモンを鍋に投入し、1時間湯せん調理する。
- バターソースは、バター①を火にかけ茶色に焦がし、火を止めて醤油・水・バター②を加えたら、再び火にかけてバターを溶かす。
- お皿にサーモンと、泡立て器で泡立てたバターソースを盛り付けたら完成！
サーモンはめちゃくちゃ崩れやすくなっているので、取り出し注意！(柔らかすぎて箸やトングの跡もつきます)
ミキュイとコンフィーの違いとは
「ミキュイ」と「コンフィ」どちらも【オイル漬け＋低温調理】でよく似ていますよね。
2つの違いは、「半生」かどうか！
ミキュイは「半生」を楽しむ調理法に対して、コンフィは元々長期保存を目的としています。
【ミキュイとは】
フランス語で「半分火の通った」という意味。
生と火入れの間の独特の味わいを生み出せる調理法です。
半生に仕上げるために中心部まで加熱しないので、生食可能な食材を使用するのが特徴。
サーモンの他、マグロ・真鯛・アジ・ブリ・ホタテなどでも調理します。
【コンフィとは】
フランス語で「漬け込む」という意味。
肉・魚・野菜をオイルに漬け込み、低温(70〜90℃)で数時間じっくり加熱する調理方法。
ホロホロで、しっとりジューシーな食感を楽しめます。
冷蔵庫がない時代に「長期保存」を目的として編み出された方法なので、半生ではありません。
