肉系おつまみ

【鶏のからあげ】冷たい油から!土井善晴流で簡単ジューシー

ママ
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たなか(@tanaka.note)です。

おつまみの定番中の定番「鶏のからあげ」を美味しく作る方法をご紹介します!

私のからあげの技術が上がったのは料理研究家「土井善晴先生」のおかげです。
ポイントは冷たい油から揚げる。なんともびっくりですが、美味しくカラっと揚がります。

他の揚げ物も応用できるのでぜひやってみてください!全然違うので。

私は子供が生まれてから「からあげ、オムライス、ハンバーグ」がめちゃくちゃ美味しいママになるという目標があります。
ママになって約2年が経ちますが、まだまだ道のりは遠い。が、土井先生流からあげのおかげでレベルは上がった!のでおすすめします。

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鶏のからあげ 材料

【2人分】
・鶏もも肉 1枚(300gくらい)
◯にんにくすりおろし 1かけ
◯しょうがチューブ 2~3センチ
◯塩 小さじ1/2
◯しょうゆ 大さじ1
◯酒 大さじ1
◯こしょう 少々
・薄力粉 大さじ2
・片栗粉 大さじ3

鶏のからあげ 作り方

  1. 鶏もも肉を大きめの1口サイズに切る。ポリ袋(またはボウル)に鶏肉と下味用の◯を加えてよく揉んで10分ほど置く。
  2. (1)に薄力粉を加えて混ぜ、片栗粉をつける。

  3. フライパンに少し多めの油(1.5cmくらい)をそそぎ、火をつけないで鶏肉をならべて強火にかける。
  4. 温度が上がったら中火。表面が固まったら裏返す。何度か返し、鶏肉に火が通ってこんがりきつね色になったら完成!

・にんにくはチューブでなく、すりおろした方が肉がジューシー&味もしっかりついてお店の味っぽくなります!

薄力粉で下味を閉じ込め、片栗粉で表面をカリッとさせるW使いがおすすめ。

・大量に揚げるときは大きめのフライパンを使用するか2つのフライパンに分ける方がいいかもです。(我が家は1度目に揚げきらなかったものは同じフライパンでそのまま揚げてます。)

からあげを冷たい油から揚げるとなぜ美味しい?

冷たい油(常温)にお肉を入れてから火をかけるなんて、衣がベトベトになりそう!私も実際揚げるまではそう思っていました。

しかし、冷たい油から揚げたほうがキッチンペーパーにつく油の量が違う!
中途半端に下手な温度で揚げてたときのほうがベタベタでした。

なぜ熱い油ではなく、冷たい油から揚げるほうが美味しくなるのか。

それは「肉の収縮を抑えられる」からです。

肉のたんぱく質は65℃を超えると急激に収縮します。高温に熱した油の中に肉をいれるとぎゅっと繊維が固くなってしまいます。
じわじわ低音から温めることでぎゅっと固くなるのを防ぎ、中まできちんを火を通してくれるんです。

プロのからあげ屋さんのように、大きな鍋に大量の油、温度計で温度をきちんと確認して、何秒間揚げる、そして二度揚げ。
こういうことが出来れば良いんでしょうけど、普通の家庭じゃなかなか難しいし手間もかかります。

だったらフライパンに少ない油を入れて、冷たい油から揚げる方が再現性が高く、美味しく仕上がります。

土井善晴のおすすめレシピ本!

土井善晴先生のおかげで、からあげスキルが爆上がりした私が愛用しているレシピ本たち!

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