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鶏ハムの食中毒に注意!低温調理での食中毒を防ぐ4つのポイント

鶏むね肉を低温調理でしっとり柔らかく仕上げた「鶏ハム」。
低温調理器が無くても、自宅に鍋があれば簡単に作れちゃいます。

沸騰した鍋にいれて、火を止めたら放置するだけ!

というレシピ、実は食中毒のリスクが高く危険なんです!

鍋の保温性や鶏肉の温度、室温などによっては、加熱したつもりでも「中身がピンクで生だった!」ということがあります。

かといって、ぐつぐつ煮ると鶏むね肉がパサパサになってしまいます…。

今回は「鶏ハム」を美味しく作るために、低温調理で食中毒を防ぐ4つのポイントをまとめました。

ママ
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「よだれ鶏」「鶏チャーシュー」などの応用レシピもご紹介!ぜひ参考にしてくださいね。

鶏肉の食中毒はカンピロバクター菌が原因

カンピロバクター菌が原因
鶏肉を食べて起こる食中毒の多くは「カンピロバクター菌」が原因。
生肉や加熱不足の肉を食べることで発症します。

カンピロバクター菌は、ニワトリの消化器官内に生息していますが、精肉する際に他の部位へ移ってしまうため、市販の生肉は高確率で汚染されているといわれています。

食中毒の主な症状は、腹痛・下痢・嘔吐・発熱で、まれに血便が生じることも。

さらに怖いのは「ギラン・バレー症候群」という合併症。
手足の麻痺や顔面神経麻痺から始まり、呼吸困難を引き起こします。

ママ
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「鶏ハム」だけに限らず、鶏肉を調理する際は二次感染に気をつけて、中までよく加熱することが大切です。

鶏ハムの低温調理で食中毒を防ぐ4つのポイント

低温調理は、簡単にお肉を美味しくできる素晴らしい調理方法。

自分の体や食べてもらう人を守るために、鶏ハムなど低温調理の際に食中毒を防ぐ4つのポイントをご紹介します!

1.鶏肉の中心部を65℃以上で加熱

鶏肉の中心部を65度以上で加熱

鶏肉の中心部分が65℃に達することで、熱に弱いカンピロバクター菌やサルモネラ菌は死滅します。

ママ
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中心部までしっかり火を通すためには、外側から茹でるお湯は70℃前後をキープし、1時間加熱すると良いでしょう。

鶏ハムの加熱時間目安

【鍋で茹でる場合】
沸騰したお湯にむね肉を入れて、再び沸騰したら火を止めてフタをし、1時間予熱で火を通す。

【炊飯器】
炊飯器の内釜にむね肉を入れて、肉が完全にかぶるくらいまでお湯を注ぎ、1時間保温する。

【低温調理器】
むね肉を低温調理器の湯せんに入れて、61℃で2時間加熱。

60℃を下回るお湯で長時間茹でて火を通しても、殺菌効果が無いため菌は死滅しておらず危険。

しゃぶしゃぶのような「湯引き」で調理すると、表面は白く火が通ったように見えますが、菌は死滅していないことが加熱実験で証明されています。

反対に70℃以上の高温で茹でると、タンパク質が凝固しはじめるので、パサパサで硬い肉に。

ママ
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「中心部」が65℃になるよう、しっかり加熱することが重要。

2.細菌が増殖する30~40℃に注意!

雑菌が繁殖する温度に注意

カンピロバクター菌に限らず食中毒の原因となる菌は、3040が最も増殖しやすい温度といわれています。

鶏ハムを作る場合、鶏肉に火が完全に通る前に茹で汁が冷めてしまうと、鍋の中で菌が大増殖してしまいます。

特に冬場は室温が低く鍋が冷めやすいので、茹で汁の温度キープに注意!

夏場はスーパーで購入したあと、寄り道せずすぐに帰って冷蔵庫にしまうことが大切。

調理前に鶏肉を常温に戻す場合は、長時間放置せずできるだけ早く調理するようにしましょう。

ママ
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冷蔵・冷凍をしても活動がゆっくりになったり、停止していたりするだけで菌は死滅していません!

3.調理環境に気をつける

調理環境に気をつける

「沸騰した鍋に鶏肉を入れたら、火を止めて放置」という調理方法は、間違いではないのですが、作るときの調理環境によって失敗することがあります。

  • 調理前の鶏肉の温度
  • 室温や季節
  • 鍋の大きさ
  • 鍋の材質や保温性
  • お湯の量

上記はそれぞれの家庭で異なるので、レシピ通りの加熱時間で調理すると鶏肉に火が通らないことがあります。

  • 冷蔵庫から取り出したての鶏肉
  • 冬場で室温が低い
  • 小さな鍋でお湯の量が少ない
  • 保温性が低いために茹で汁がすぐ冷めた
  • 中心部が生のまま、菌が増殖する40℃をキープしてしまった
ママ
ママ
このような状況だと鶏肉が加熱不足になりやすく、食中毒のリスクが高まります。

できるだけ、保温性が高くたっぷりお湯のはいる鍋を用意しましょう。

鶏肉を巻いたラップの上から、さらにアルミホイルを巻くのもおすすめ。

パパ
パパ
茹で汁は必ず70℃前後をキープ!冷めてきそうならお湯を足して温度をキープしてください。

4.低温調理器や炊飯器を使う

「沸騰した鍋に入れて火を止めて放置」の鶏ハムレシピで食中毒が心配な方は、加熱温度が確実な低温調理器・炊飯器の使用が安全でしょう。

低温調理器は、設定した温度をキープし続けるので、加熱不足になることも、パサパサに加熱しすぎることもありません。

さらに、水流が起こるため、容器のどの位置に鶏肉があっても均一に加熱できて茹でムラがありません。

ママ
ママ
低温調理が大好きで、予算に問題が無い方は購入がおすすめ!

一方、炊飯器の保温機能は72前後をキープしてくれます。

メーカーによっては、高め温度(72℃)・低め温度(60℃)と選べることもあるようですが、必ず高めを選びましょう。

低温調理器まではちょっと…。という方は、炊飯器を使うと温度キープが安心ですね。

ただ、1時間お米が炊けないので、食事までの調理時間を計算しないといけません。

鶏肉を水で洗うのはNG!二次感染の原因に

鶏の生肉のニオイやぬめりを落とそうと、調理前に水で洗う方をたまに見かけますが、これは二次感染の原因となり危険。

水で洗うと菌を落とすどころか、カンピロバクター菌をシンクや調理台の上、衣服など、あちこちへ撒き散らかすことになります。

  • 生肉を触った手や調理器具で他の食材を取り扱わない
  • サラダなど生で食べる野菜などのそばで生の鶏肉を調理しない
パパ
パパ
臭みの原因となる水気が気になる場合は、キッチンペーパーでしっかりと拭き取りましょう。

簡単!鶏肉の低温調理のレシピ4選

鶏肉の低温調理レシピ

お鍋で作る『鶏ハム』『サラダチキン』『よだれ鶏』『鶏チャーシュー』のレシピをご紹介!

ママ
ママ
どれも簡単、調理方法もわかりやすく解説しているので、ぜひ試してみてくださいね。

鶏ハム

お鍋を使い『沸騰したら火を止めて放置』する方法で作る鶏ハムです。

通常の鶏ハムは半日~1日寝かせますが、このレシピは寝かせません!

そのまま食べても、サラダにしても!
日持ちするので、作り置き・お弁当・さっとおつまみにも便利。

【時短鶏ハム】寝かせない!鶏むね肉を放置するだけ簡単レシピこんにちは。たなか(@tanaka.note)です。 今日はおつまみにこそおすすめしたい!時短鶏ハムをご紹介します。 おつま...

サラダチキン

ハーブサラダチキン

サラダチキンはシンプルに美味しくて、アレンジも自在!

作り方は先程の「鶏ハム」と同様で、鍋に入れたら火を止めて放置。予熱で火を通します!

塩と砂糖を揉み込んで寝かせることでしっとりします。
鶏ハムのように巻かないので、こっちの方が楽チンです!

タンドリーチキン味のレシピもぜひお試しください◎

ハーブサラダチキン
ハーブサラダチキン|簡単ダイエットレシピ!鍋に放置するだけでしっとりおつまみに、ダイエットに、節約に、万能サラダチキン! 今回は、2パターンの作り方をご紹介します。 鍋に放置して予熱で...
タンドリーサラダチキン
【タンドリーサラダチキン】ダイエットや節約に!簡単レシピパパからのリクエストで、サラダチキンのタンドリーチキン味を作りました! ヨーグルトのマリネード効果で安い鶏むね肉も柔らかく...

よだれ鶏

よだれ鶏
鶏ハムと同じ調理方法ですが、鶏肉の下ごしらえをしないのでこっちの方が簡単です。

タレも混ぜるだけで簡単!あっという間にできますよ。

しっとり柔らかい鶏肉と、ピリ辛なタレがお酒によく合います!
鶏むね肉1枚、一人でペロッと食べられる美味しさ。

すぐ食べたい!という方のために、レンジver.のレシピも併せてご紹介!

よだれ鶏
【よだれ鶏】むね肉を鍋に放置するだけ簡単!低温調理でしっとり柔らか しっとり柔らかな鶏むね肉にピリッと辛いタレ。ビールがすすむ、すすむ。 今回は『よだれ鶏』で鶏むね肉をしっとりやわらかに茹で...
【レンジdeよだれ鶏】簡単!ピリっとさっぱり!ビールがすすむ美味しさ こんな暑い日は、ピリっとさっぱりよだれ鶏が食べたいけど、茹でるのめんどくさ…。 そんなときにぴったり!『レンジで簡単よだれ...

鶏チャーシュー

鶏チャーシュー
合わせ調味料の煮汁へ鶏肉を入れて、しばらく加熱したらあとは予熱で火を通します。

煮汁にゆで卵を入れて、煮卵にしても美味しいです!

鶏むね肉は、豚肉のチャーシューよりもさっぱりヘルシー。
ご飯のおかずやおつまみにも、チャーシュー丼のアレンジもおすすめ。

鶏チャーシュー
【鶏チャーシュー】鶏むね肉で簡単・ヘルシー!最強の鶏チャーシュー 今回は、鶏むね肉でめちゃくちゃ簡単!安い!ヘルシー!そしてめっちゃ美味しい!『最強の鶏チャーシュー』をご紹介! 鍋でタレと...

食中毒に気をつけて鶏肉の低温調理を極めよう!

食中毒の危険性をよく学び、調理方法に気をつけていれば、低温調理は怖くない!

自宅で低温調理した料理は念のため、小さなお子さんやご年配の方、妊婦さん、体調の優れない方は、食べるのを控えたほうが良いです。

また、食中毒対策・低温調理の加熱温度や調理時間を学んでいない人は、60度以下の低温調理は避けるべきだと思います。

ママ
ママ
ネットやSNSの「簡単レシピ!」を鵜呑みにして、食べる人を危険な目に合わせたくありません。

この記事を読んだ方は、食中毒に注意しながら調理して下さると思います。
もし、周りに低温調理と食中毒の危険性について知らない方がいれば、ぜひ教えてあげてほしいです!

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鶏胸肉を使った簡単おつまみ人気レシピ10選!節約・ダイエットに今回は、簡単に作れると人気の鶏胸肉おつまみレシピ10選をご紹介! 毎日の晩酌やおかずは、できるだけ節約・ヘルシーなものがありがたい...